天痕的日常生活

工商時報【姚舜】

不用奶油或麵粉來作法菜醬汁（Sauce），這是連續7年得到大阪米其林1星的大阪〈Lumiere Restaurant〉餐廳主廚唐渡泰（Yasushi Karato）在日本法菜餐飲業揚名立萬的絕活。以法國名廚Bernard Loiseau為偶像的唐渡泰，並喜歡以大量不同蔬菜為菜餚增加更豐富的形色味，並以蔬菜做醬為菜餚提味，因此他還得了一「蔬菜美食家」的封號。也就是唐渡泰的廚藝有別傳統，台北維多麗亞酒店邀請他到館內牛排館〈Prime 168〉客座，除推出「米其林藝術饗宴」以饗食客，透過廚藝交流，日後也會將他示範指導的廚藝技法融入菜單，增加牛排館的競爭力。

以醬汁為菜餚賦味，是西餐廚師必練基本功，而醬汁更是法國菜的靈魂，少了醬汁或醬汁無味的法菜，就食之無味、毫無食趣可言了。

傳統法菜的菜汁，多數以動物骨頭再加了不同辛香料，以及紅白酒長時間熬製。為了使醬汁濃稠，傳統法菜主廚更會在醬汁中加了麵粉或奶油，如中華料理般「勾芡」，使原本就已很濃的醬汁更濃、更稠。

只是，現代人重視健康，濃油重醬與勾汁掛芡的菜餚已愈來愈不討喜，於是新銳主廚開始嘗試以不同手法製醬，降低醬汁的濃膩度，以迎合現代人的健康食尚。

曾在台灣主持〈植竹流〉義大利餐廳的日本名廚植竹隆政（Takamasa Uetake），即以作義大利菜不用大蒜、辣椒與濃重奶油，在日本餐飲市場受到女性消費客層喜愛。而自2009年起摘星並蟬連7年至今的唐渡泰，也以不用奶油、鮮奶或麵粉作法菜醬汁，為菜餚樹立了獨特的風格。

同時，當代不少日籍法菜主廚喜歡在菜餚中加入日本食材，並運用味醂或醬油作法菜醬汁演繹「和魂法菜」，但唐渡泰不來這套，他的菜，就是法國菜，只是他不用奶油或麵粉作醬汁。同時，他喜歡用大量蔬菜入饌與製醬，再藉由美感呈現，使道道菜餚色艷繽紛、呈盤如畫。

以名為〈Lumiere彩〉菜餚為例，主要食材是野生明蝦和花枝，唐渡泰卻運用毛豆粉、大頭菜泥、馬鈴薯泥與奇亞子各種蔬菜製醬，並以細膩做功呈現，菜餚上桌、宛如花園。

〈綠泉〉是一道以鮑魚、北寄貝、蛤蜊與象拔蚌等帶殼海鮮演繹的菜餚，唐渡泰除以龍鬚菜、金針花、芥藍菜、新鮮蓮子為邊菜，並以蛤蜊高湯與菠菜泥製做的菠菜醬汁混合後搭配，宛如一潭綠湖水醬汁中還點綴黃色櫻桃番茄作的醬汁，整道菜的形色味皆很魅人。

〈美味〉是以雞胸、鴨肝、菇菌和高麗菜培根慕斯堆疊成菜，沾醬則以雞骨頭加紅蘿蔔、洋蔥、芹菜、大蔥煮兩個小時過濾，再煮到濃稠攪拌後再打成的Foam。黑色的邊菜則是煮軟的黑豆搭配黑豆泥及微炸的牛蒡，最後搭配甜菜絲及高麗菜絲再灑上甜菜粉，所用蔬菜比例超過了禽類食材。

唐渡泰以蔬菜作的甜點，見證其高妙廚藝，透明杯中底層是芹菜根慕斯、逐層而上則是油菜泥、芹菜冰淇淋、牛蒡焦糖醬，以及冰鎮的清江菜泥，最後並以糖漬蘿蔔片搭配，食來除清爽滑口，青綠草香、更是妙絕。

主菜〈老饕牛排〉除以低溫反覆送進烤箱烤5次，最後並以炙熱的鑄鐵鍋將表面煎炙酥香，唐渡泰並用了甜菜、黃青椒、花椰菜作醬，並搭配了馬鈴薯泥、用花椰菜及青江菜作的蔬菜泥一起呈盤，葷素共陳、互補幫襯，比美式牛排優雅細膩多了。

INDEX

●168台中修補磁磚 Prime牛排館

●地址︰台北市敬業四路168號(維多麗亞酒店)4樓

●電話︰02-66025678